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Les Recettes du Chef

Charlotte Pistache Framboise

By 26 octobre 2025novembre 18th, 2025Aucun commentaires

Temps de préparation 45mn

Temps de Cuisson 35mn

Ingrédients

Biscuit Pistache

  • 180g Blancs d’œufs
  • 125g Sucre semoule
  • 100g Jaune d’œufs
  • 50g Praliné pur Pistache F&G
  • 80g Farine bio T55 tamisée
  • 50g Fécule de maïs

Shortbread Pistache

  • 160g Beurre de Normandie tempéré
  • 60g Sucre glace
  • 40g Praliné pur Pistache F&G
  • 200g Farine bio T55
  • 1g Fleur de sel

Confit Framboise Fleur d’Oranger

  • 300g Framboise
  • 80g Sucre cassonade 30g Fécule de maïs
  • 30g Eau de fleur d’oranger
  • Q.S Zeste de Citron jaune
Mousse Subtil Pistache

  • 120g Lait frais
  • 30g Lait concentré sucré
  • 5g Gélatine de poisson en poudre 45g Eau
  • 150g Praliné pur Pistache F&G
  • 200g Crème fleurette 35%
  • 100g Mascarpone

Préparation de la recette

1

Étape 1

Monter au batteur à vitesse moyenne muni du fouet les blancs d’œufs en incorporant le sucre en 3 fois. Incorporer les jaunes ainsi que le Praliné pur Pistache F&G. Incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule de maïs tamisées. Etaler le biscuit sur une plaque pâtissière chemisée d’une feuille de cuisson. Cuire au four ventilé préchauffé à 175°C pendant 15mn. Enlever votre biscuit de la plaque à la sortie du four.
2

Étape 2

Dans une casserole cuire à feu doux les framboises ainsi que la cassonade et quelques zestes de citron jaune. Dans un bol, mélanger ensemble la fécule de maïs avec l’eau de fleur d’oranger. Incorporer ce mélange dans la casserole et porter le tout à ébullition en prenant le soin de bien remuer le fond de votre casserole. Débarrasser la préparation dans un bac et filmer votre préparation à l’aide d’un film alimentaire. Réserver au frais.
3

Étape 3

Mélanger au batteur muni de la feuille le beurre tempéré avec le Praliné pur Pistache F&G. Incorporer les poudres. Étaler le shortbread entre deux feuilles de cuisson. Réserver 30mn au frais. Détailler un disque de 20cm de diamètre et cuire au four ventilé préchauffé à 175°C pendant 20mn.
4

Étape 4

Diluer la gélatine de poisson dans l’eau tiède pendant 10mn. Chauffer le lait ainsi que le lait concentré à 45°C. Incorporer la gélatine diluée ainsi que Praliné pur Pistache F&G. Monter au batteur à vitesse moyenne muni du fouet la crème fleurette ainsi que le mascarpone. Incorporer votre crème montée sur votre base de préparation pistache.
5

Étape 5

Couper une bande de biscuit pistache de 6cm de largeur et chemiser délicatement la bande de biscuit à l’intérieur de votre cercle à charlotte. Déposer au fond de votre cercle, le disque de Shortbread pistache.
6

Étape 6

Détailler deux disques de 18cm avec le reste du biscuit. Et déposer un disque de biscuit sur le disque de shortbread pistache. Couler la mousse pistache au tiers de la hauteur de votre entremets. Couler délicatement le confit framboise, déposer votre deuxième disque de biscuit pistache. Couvrir le tout avec le restant de la mousse subtile pistache. Réserver au frais pendant 3 heures.
7

Étape 7

Déposer soigneusement sur le dessus de votre Charlotte, des framboises fraîches et pocher sur le dessus de votre Charlotte à l’aide d’une poche à douille, quelques points de Praliné pur Pistache F&G.

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